獭祭什么味道？

现在离我写下这个答案已经过了三年，在这三年的时间里，又喝到了更多獭祭。可以在这里再分享一下。

（1）獭祭 二割三分 纯米大吟酿 起泡清酒

你在国内比较容易见到的是獭祭的50起泡酒，也就是精米步合50%的。而这一次我们的餐前酒是：二割三分的起泡酒！它采用与香槟一样的瓶内二次发酵来生产，带来强劲的气泡和活跃的口感，优秀的酸度夹杂着一些微甜，近乎完美的餐前酒。

～～～～～以下为原答案～～～～～

谢邀。

其实想知道答案的话，最简单的方法是：自己买一瓶来试试。

我的舌头代替不了其他人的，我只能在这里尽力地陈述，希望能对提问人有帮助。

獭祭的产品线算是挺丰富的，其中最主流的是獭祭50、獭祭三割九分、獭祭二割三分这三款纯米大吟酿，以及基于这三款酒所衍生的以各种特殊工艺酿制的酒，比如发泡酒（清酒的起泡酒）、温酒（专门用于温热饮用）、生酒（没经加热杀菌即装瓶）、无滤过（装瓶前不过滤，在酒中保留了更多风味）、远心分离（以离心力将酒液与酒粕分离的高级技术）等。

另一个虽要说明的是，獭祭清酒是典型的新式日本清酒，它香气和口味并重，果香丰富，大部分需要在低温下饮用，而且需要以白葡萄酒杯饮用，这样才能更好地感受它的香气。

这里说说我喝过的獭祭，首先是常规产品：

（1） 獭祭•纯米大吟酿•50

獭祭的入门级产品，需要冷饮（10～15摄氏度较佳）。酿酒米经过精细的研磨，精米步合为50%。有着清新的哈密瓜香气，淡淡的梨子味道，余韵夹杂了少许苦味和酒精呛味。简单易饮。如果因为平时在国内料理店喝了太多温饮的垃圾清酒，那这一款獭祭的入门酒就能让你了解什么是好酒了。

注：清酒的酒米在酿酒前都需要研磨，以尽量减少米粒外层的蛋白质、维生素、脂肪，仅留下米心的淀粉，精米步合这个数字表示米粒经过研磨后剩下的部分占原米粒的重量。数字不高于70%才能称为“本酿造”；不高于60%才能称为“吟酿”；不高于50%才能成为最高级的大吟酿。

（2） 獭祭•纯米大吟酿•磨き三割九分

精米步合为39%的纯米大吟酿，同样需要冷饮。哈密瓜和香瓜类香气更浓郁，入口感觉圆润丰满，水果味丰富，而且有少许的辛辣感作为平衡。美中不足的是，仍然有一些酒精的呛味约隐约现。

（3） 獭祭•纯米大吟酿•磨き二割三分

精米步合23%，真是惊人的浪费——做这一瓶二割三分酒的米，足够别人做两瓶普通的纯米大吟酿了。就是这款酒让獭祭名动江湖，它一度占据了日本最低精米步合宝座很长的时间。

温度方面，毫无疑问必须冷饮。至于风味，优雅的水果芳香，哈密瓜、水蜜桃、梨子、荔枝、青柠、柚子的复杂芳香，还有芒果干和杏脯般的味道，有少许酸度和微苦让酒体更平衡，余韵很悠长，一直齿颊留香。但是，鸡蛋里挑骨头，还是有一点该死的酒精呛味。

接下来，是一些不那么常规的产品：

（4） 獭祭•发泡浊酒•50

清酒的起泡酒一般都比较低级，以普通米酿造，也不会精磨得太厉害，甚至大都没到本酿造的标准，甚至有很多是人工将二氧化碳注入瓶中。

但獭祭的发泡酒，也是纯米大吟酿级别的，精米步合50%，而且采用香槟式的瓶中二次发酵得到气泡，所以气泡会有力而持久，口感是酸甜平衡的，还有水果和米的香味，瓶中残留着的少许米渣和酵母渣也让它别有风味——这就是清酒中的香槟。

獭祭还有三割九分和二割三分的起泡酒，但都是限量生产的，后者甚至只在每年的圣诞节前才有少量发售，至今还没有机会尝试。这个愿望恐怕得到日本去才能实现了。

（5） 獭祭•温酒•50

吟酿级别以上的清酒绝大部分都是冷饮的，但獭祭独辟蹊径，做出了温饮的纯米大吟酿，我推荐把它温到35～40摄氏度饮用，口感很温润，浓浓的水果和干果味道，喝着很舒服。同时我也试过将其冰到10多度饮用，风味可以说不逊色于温饮的时候，甚至不逊色于常规的三割九分，惊艳。

（6） 獭祭•磨き三割九分•远心分离•纯米大吟酿

这是我至今尝到过的、最好的獭祭。远心分离技术目前全日本约有10家酒厂在使用。一般清酒在酿造完毕以后，会将酒醪（发酵完毕的酒粕、酵母、酒液的混合物）装入布袋中，再通过机器压榨，将酒液分离出来。但酿酒师们相信机器压榨会或多或少地破坏酒的分子结构，影响酒香。所以用来做顶级产品的那几桶酒在装进布袋以后会吊在高处，任由酒在不受外力的影响下，一滴一滴地落下，慢慢收集起来。以这种方式生产的清酒称为“雫”，或者“龟口取”，或者“袋吊”，是最高级的酿酒技术。

至于远心分离，其目的和雫酒

一样，避免强力压榨；不过操作方式大相径庭，需要把酒袋放入远心分离机中，在高速旋转中将酒液从酒醪中分离出来。据说同样分量的酒醪，远心分离可以比雫酒多分离出5%左右的酒液（这一点未经求证）。

这款三割九分的远心分离与常规版的三割九分相比，胜出太多；比起常规版的二割三分，也有不少优势。首先是在冷饮下毫无任何酒精呛味，然后是更馥郁的水果香气和扎实的酒体，余韵也更悠长有力。

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提问者只是想了解獭祭的味道，所以上面的部分我已经回答完毕，下面则是自己想写的，介绍一下獭祭这个清酒品牌。

生产獭祭的酒厂“旭酒造”位于日本本岛最西端的山口县，平均气温偏高，论气候，不如寒冷的东北部那么适合酿造优质清酒；论酒米的质和量，不如兵库、新潟这些产米大县；论酿造用水的品质，又没有伏见、滩这些传统的优质水源；再加上地处西南边陲，在过去，酒也很难运到东京、大阪这些大都市以博取名声。

因此，在很长的时间里，人们的印象都是：“山口县产不了好清酒。”

旭酒造的现任社长樱井博志在1984年开始从家族手里接过酒厂，那正是清酒开始呈现下滑趋势的时代——从1975年到2010年，全日本的清酒消费量下降了近70%，全国的清酒厂由3000多家锐减为1500多家。

樱井敏锐地认识到那些为了方便买醉而大量生产、勾兑出来的低端清酒的市场必然会锐减，只有高品质的清酒才有生存空间，于是毅然停掉了酒厂中有200多年历史的“旭富士”普通清酒，转而探索高档的纯米大吟酿，生产出了精米步合为50%和45%的大吟酿。

为了进军东京市场，樱井博志开始着手制作精米步合数最低的大吟酿。1990年时市场流通的酒中精米步合最低数字为27%，因此，樱井一开始就冲着25%去了。但在米研磨到25%时，樱井听说已经有酒厂推出了精米步合24%的纯米大吟酿，于是赶忙通知负责精米的同事，将米磨到23%。在当时，整个研磨过程花费了整整七天。

而并不是磨出了足够精细的米就可以做出优质的清酒了，如果以23%的最低精米步合酿出了一般的大吟酿，那就是笑话无疑。所以樱井和酿酒师团队的精耕细作也是獭祭成功的原因，但因为酿酒技术是各个酒厂的商业机密，因此也就没办法再详尽介绍。

“獭祭•纯米大吟酿•磨き二割三分”这款酒一进入东京市场，即引起震动，超低的精米步合和在彼时还不多见的优雅果香型风格，都是极大的卖点。自此以后，獭祭的销量便一直逆势上扬。它是新时代的日本清酒的引领者之一，过去日本酒重口味不重香气、重米味不重果味、重入口不重余韵的缺陷，今日正在慢慢改进——而獭祭正是最早作出改变的品牌之一。

有几个事实可以让你迅速了解獭祭：

1 该品牌的所有产品皆为纯米大吟酿。（在日本极为少有）

2 全量使用“酒米之王”山田锦来酿酒。（据我所知绝无仅有）

3 在全日本最顶尖的山田锦产区兵库县，米田会分成B、A、特A这些等级，特A级米田的米通常被本地酒厂包圆了，外地酒厂必须产出非常优质的清酒并得到米农的认可，才有可能在兵库县买到特A级山田锦。而獭祭就是能买到兵库特A山田锦的、极少数的品牌之一。

4 并非所有以23%精米步合的酒米酿出的酒都可以制作“獭祭•纯米大吟酿•磨き二割三分”，如果樱井认为该桶酒的品质配不上二割三分，可能就会拿去做三割九分。同理，如果有一桶39%精米步合的酒被发现品质未如理想，就会拿去做50纯米大吟酿。如果50纯米大吟酿的品质未如理想呢？无级可降了，因此会用来生产獭祭清酒蛋糕。对的，他们还生产蛋糕，有2%酒精含量，而且也是紧俏货品，常常断货，吃后别开车。

5 喝獭祭不能用传统小清酒杯，一定要用白葡萄酒杯，这样才能更好地感受它的香味。冰过的酒杯更佳。

6 獭祭目前在内地、香港、台湾均有代理商，在内地流通的产品无论数量和品种都较少（因为税高所以卖价太高）；在港台较多，常规产品有零售，但远心分离系列的只有少数日本料理店才有。

7 因为现任日本首相安倍晋三是山口县人，所以獭祭现在也常常成为日本政府宴请的官方用酒。安倍请奥巴马喝过两次獭祭了。

8 二割三分以23%的精米步合占据最低精米步合宝座很长一段时间，但现在已经被超越了，我自己就喝到过19%的，也见过9%和8%的。相信疯狂的日本人很快能磨出5%以下的奢侈品吧？

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在评论中提醒我，獭祭在EVA中出现过。不错，它是葛城美里的爱酒。

利益相关声明：

笔者与獭祭在内地和香港的代理商均为朋友关系。但到目前为止笔者所饮的所有獭祭清酒均为自费购买。

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本文截取自本人微信公众号“Thedrinkers”，里面有更多关于獭祭以及其他酒种的信息，有兴趣的可以去看看。